水晶虾饺做法,跟国际名厨学的,个个皮薄如纸不露馅

时间:2020-07-19

水晶虾饺做法,跟国际名厨学的,个个皮薄如纸不露馅

鲜虾12只,澄粉(又叫小麦澱粉、澄面)100g,玉米澱粉40g,开水适量

冬笋适量,猪肥膘适量,盐、糖适量,香油、菜油少量,白鬍椒粉、生姜粉少量

1、準备材料。

鲜虾我选的是老虎虾,个头大肉质好没鹹味。剥去虾壳去除虾线。超市没有猪肥膘卖,只好从五花肉上卸下来一小块肥肉剁碎。冬笋切末备用。

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2、虾一定不能用刀刃剁。用刀背拍烂之后依然可以区分出一只一只的虾是最理想的。按图中所示比例加入肥膘和冬笋末,加一点点姜粉去腥,适量盐,糖,香油,胡椒粉调味。抓匀上劲之后放冰箱冷藏备用

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3、澄粉和玉米澱粉放入碗内,分次加入开水,用筷子搅拌至结小块。

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4、倒在案板上,略散热之后用手揉按成整块麵糰,加一点食用油,继续揉至案板麵糰都乾净光滑。

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5、保鲜膜包好揉好的麵糰,取一块揉成长条,切成相同大小的小块。

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6、手掌压扁这些麵糰,用油涂抹刀背,将压扁的麵糰压成麵皮。这步骤比较吃力。刚开始也是很难压成规矩的圆型,多练几个就好一点。

7、包入馅料,捏出皱褶,基本是一个虾包出一个虾饺。(详细的包法在文章后有哦)

这一步要非常小心,因为麵皮是烫麵澱粉的,不像麵粉那样有一定的延展性。包饺子熟练的同学一定要注意不要像饺子一样包的很饱满。内部要预留明显的空间,虾肉蒸制过程中膨胀很明显,会撑破皮子。

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8、笼屉内垫油纸。水烧开之后,放入虾饺,中火蒸5-8分钟就可以出锅啦。

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小贴士

1、为什幺皮子要用刀拍而不是用搟麵杖搟? 因为用刀拍比搟皮更快,所以专业人士都用拍的。为什幺快呢,因为不同于一般的包子饺子,水晶虾饺的皮子是不用乾粉的,很容易死死粘在案板上,如果用搟的,搟完还是要拿刀铲下来,就很浪费时间。刀拍就快了,三下拍一个,然后不用换工具直接就铲下来了。

2、为什幺虾饺蒸完会破? 整虾的受热膨胀係数很大,而烫麵皮韧性很小。想要饭店里虾饺的那种整虾口感的,就需要包的时候里面留更大的空间。或者把虾剁碎一些也是一种办法。

3、什幺是澄粉?在哪买?能不能换别的?关于这个问题,我这个方子只是照着梁子庚老师的经典做法学的,如果替换的话可能不会那幺透明吧。我觉得做一次也不容易,就按照成功率高的方子去做就好了,换配方去试验多折腾啊!

饺子的包法

(分享自豆果美食认证达人缘豆儿)

关于这个饺子的包法,原先菜谱的作者并没有拍照写清楚,这里我找了另一位豆果达人的包法示意图,照这个学,你就能包出好看的饺子了。

1、两边折回,中间捏下粘合;要保持两边分开哦,否则一靠近就会粘一起不能打褶包了;

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2、右手把前面一瓣往中间折起;

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3、左手把前面一瓣左边往中间折起;

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4、把折口再捏一捏,就包好了漂亮的饺子啦~包的不好看也没关係,好吃就行!

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虾饺最好趁热食用,要的就是一个「烫口鲜啊」!所以一次不要包太多,如果实在一次吃不完,可以包好后儘快放入冷冻室保存,吃的时候取出来蒸熟即可。

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